Akassa (pâte)
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| Akassa | |
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| Lieu d’origine |  Bénin
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|---|---|
| Place dans le service | Plat principal |
| Température de service | Chaude et froide |
| Accompagnement | Poisson |
| Classification | Cuisine béninoise, Cuisine togolaise, |
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L'akassa, ou gui, en langue fon-gbe, est une sorte de pâte faite à base de maïs cuit, moulu et trempé, consommée au Bénin, au Nigeria, au Burkina Faso, au Togo et en Côte d'Ivoire. L'akassa a un goût un peu fermenté et se consomme avec la sauce de poisson ou de viande. Elle peut servir aussi à la préparation d'une bouillie.
Origine[modifier | modifier le code]
La variété de maïs utilisée pour la préparation de l'Akassa est un maïs à grain blanc, introduit en Afrique sub-saharienne à partir du XVIe siècle[1].
La préparation de l'akassa remonte à l'introduction de cette céréale dans la sous-région.
Les caractéristiques du maïs[modifier | modifier le code]
La qualité du maïs est importante dans la préparation de la boule d’akassa. En effet, on rencontre plusieurs types de maïs dans la sous-région, dont certains sont peu cultivés ou peu utilisés par les paysans, les transformateurs et les consommateurs. Les groupes locaux nécessaires à la préparation de l'akassa sont des variétés à grain blanc et à cycle court ou intermédiaire[2].
Phases de préparation de l’akassa[modifier | modifier le code]
Le maïs est vanné, nettoyé. Il est soit laissé dans de l’eau chaude ou trempé pendant 48 heures. Les grains se gonflent et sont extraits de l’eau.
Les grains sont rincés à grande eau puis écrasés au moulin à maïs ou au mixeur pour obtenir une farine légèrement mouillée. De l'eau est ajoutée à la farine et le mélange obtenu est tamisé à l'aide d'un voile disposé sur un récipient. Le lait d'amidon recueilli est laissé au repos pour obtenir, par dépôt, l'amidon de maïs.
Galerie de photos[modifier | modifier le code]
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Notes et références[modifier | modifier le code]
- S. Varissou 1992, Un aspect de l’histoire rurale dans le Sud-Bénin : L’introduction du maïs et son impact dans les activités agraires du XVIe au XIXe siècle, mémoire de maîtrise d’histoire, université nationale du Bénin. 113p.
- « Nago, C.M. (1997) La transformation traditionnelle du maïs au Bénin Détermination des caractéristiques physico-chimiques des variétés en usage ; relation avec l'obtention et la qualité des principaux produits dérivés. Thèse de doctorat d'État es-sciences, université Paris-7, Deris Diderot, Paris France, 201 p. - References - Scientific Research Publishing », sur www.scirp.org (consulté le )
