Huître
Le dénomination huître est utilisée pour un certain nombre de groupes de mollusques qui se développent pour la plupart en mer ou dans des claires. Elles ne se développent que dans de l'eau salée et pratiquement dans toutes les mers.
Les huîtres sont très prisées en tant que nourriture et on leur confère des propriétés aphrodisiaques. Peut-être que la réalisation la plus complète sur l'huître en tant que nourriture est Consider the Oyster, de M. F. K. Fisher.
Anatomie
A l'intérieur de leur coquille se trouve un corps mou qui est utilisé pour filtrer les organismes provenant de leur environnement. Leurs branchies servent à respirer et à collecter la nourriture que leur estomac digère. Leurs muscles adducteurs très puissant permettent de maintenir hermétiquement fermée leur coquille.
"Vraies" huîtres
Les "vraies" huîtres sont les membres de la famille Ostreidae. Elle inclut les huîtres comestibles, qui appartiennent principalement au genre Ostrea, Crassostrea, Ostreola ou Saccostrea. En exemple on trouve l'huître plate ou belon (Ostrea edulis), l'huître olympe (Ostreola conchaphila), l'huître portugaise (Crassostrea angulata), l'huître japonaise (Crassostrea gigas) et l'huître de l'est (Crassostrea virginica).
Elevage en France
En France, l'huître la plus répandue et celle la plus consommée est maintenant l'huître japonaise (Crassostrea gigas) mais on trouve également l'huître plate (Ostrea edulis). L'huître plate était celle consommée par les Romains, elle présente un goût iodé assez prononcé.
L'huître plate est élevée sur les côtes atlantiques et méditerranéennes. L'huître japonaise est élevée à Arcachon, à Marennes-Oléron, en Bretagne et en Normandie.
Consommation
Les huîtres peuvent être dégustées crues ou cuisinées. Elles doivent être consommées très rapidement après leur capture car elles perdent leur fraîcheur en quelques jours et peuvent provoquer de sérieuses intoxications alimentaires. De plus, les huîtres peuvent être porteuses de plusieurs maladies transmissibles, c'est pourquoi leur consommation crue doit être réalisée avec toutefois quelques précautions.
Huîtres perlières
Bien que toutes les huîtres peuvent sécréter des perles, les huîtres comestibles ne sont pas utilisées à ces fins. L'huître perlière appartient à une famille différente, les Pteriidae. Les perles produites en culture ou naturellement proviennent de cette famille d'huîtres.
Les autres mollusques appelés "huîtres"
Un certain nombre d'autres mollusques n'appartenant pourtant pas à cette famille, contiennent dans leur désignation le terme "huître" tout simplement car leur apparence se trouve proche de celles des vraies huîtres ou parce qu'ils produisent également des perles. Par exemple :
- La famille Spondylidae, les huîtres épineuses
- L'huître pélerin, un genre de Coquille Saint-Jacques.