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[[Fichier:Ruby Chocolate.jpg|vignette|Chocolat ruby.]]
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Le '''chocolat ruby''' est une variété de [[chocolat]] introduite en 2017 par l'entreprise de cacao belgo-suisse [[Barry Callebaut]]. En développement depuis 2004, il est dévoilé en 2017.
Le '''chocolat ruby''' est une variété de [[chocolat]] conçue par l'entreprise de cacao belgo-suisse [[Barry Callebaut]]. Son développement a commencé en 2004, et elle a été dévoilée en 2017.


== Le quatrième chocolat ? ==
== Le quatrième chocolat ? ==
Il est commercialisé comme le « quatrième » type de chocolat aux côtés des variétés de chocolat [[Chocolat noir|noir]], [[Chocolat au lait|au lait]] et [[Chocolat blanc|blanc]]. {{ref nec|Il faudrait en réalité plutôt le qualifier de « cinquième » type de chocolat en raison de l’apparition sur le marché avant lui du chocolat blond, ou chocolat Dulcey, créé par [[Valrhona]] en 2006.}}
Il est commercialisé comme le « quatrième » type de chocolat, à côté du [[chocolat noir]], du [[chocolat au lait]] et du [[chocolat blanc]]. {{ref nec|Un autre type de chocolat a cependant été commercialisé avant lui, le chocolat blond, ou chocolat Dulcey, créé par [[Valrhona]] en 2006.}}


== Fabrication ==
== Fabrication ==
Le chocolat ruby est fabriqué à partir de [[Fève de cacao|fèves de cacao]] dites « rubis ». En plus des produits issus de la fève de cacao, sa composition comprend du lait<ref>{{en}} [https://www.barry-callebaut.com/en/manufacturers/what-claims-can-you-make-for-ruby-chocolate#Vegan "{{lang|en|What claims can you make for ruby chocolate?}}"], [[Barry Callebaut]]</ref>{{,}}<ref>{{en}} [https://metro.co.uk/2018/05/22/ruby-chocolate-made-7568819/ "{{lang|en|What is ruby chocolate and how is it made?}}"], ''[[Metro (Associated Metro Limited)|Metro]]'', {{date-|22 mai 2018}}.</ref>. Bien que la méthode de production exacte demeure un secret commercial, il est considéré que le cacao rubis est obtenu à partir des fèves de cacao non fermentées du Brésil Lavados<ref name="cips-oct2017">{{article|nom1=Churchill |prénom1=Francis |url=https://www.cips.org/supply-management/news/2017/october/cocoa-giant-makes-ruby-chocolate/ |titre='Ruby' chocolate aims to satisfy new consumer tastes |date=20 octobre 2017 |périodique={{lien|lang=en|trad=Chartered Institute of Procurement & Supply<!-- ou « Supply Management (magazine) » ? ou alors peut-être que le texte affiché devrait être adapté ? -->|texte={{lang|en|Supply Management}}}} |consulté le=3 janvier 2018 |éditeur={{lang|en|{{lien|lang=en|trad=Chartered Institute of Procurement & Supply}}}} |langue=EN-GB}}.</ref>{{,}}<ref name="nieburg">{{article|lang=en |nom1=Nieburg |prénom1=Oliver |titre=Ruby chocolate: New gem in confectionery crown or pink misfit? |url=https://www.confectionerynews.com/Article/2017/09/15/Ruby-chocolate-New-gem-in-confectionery-crown-or-pink-misfit |consulté le=3 janvier 2018 |périodique={{lang|en|Confectionery News}} |éditeur={{lien|lang=en|trad=William Reed Business Media|texte={{lang|en|William Reed Business Media Ltd}}}} |date=14<!-- ou 15 à en croire l’url ! --> septembre 2017}}.</ref>{{,}}<ref name="NZ-2017">{{article|lang=en |nom1=Jay |prénom1=Janan |titre=New ruby chocolate isn't special and probably tastes bad, says NZ expert |url=https://www.stuff.co.nz/life-style/food-wine/food-news/96786751/new-ruby-chocolate-isnt-special-and-probably-tastes-bad-says-nz-expert |consulté le=13 septembre 2017 |périodique=Stuff.co.nz |éditeur={{lien|lang=en|trad=Stuff (company)|texte={{lang|en|Fairfax New Zealand Ltd}}}} |date=13 septembre 2017}}.</ref>. En effet, Barry Callebaut a déposé un brevet en 2009 pour une « matière dérivée du cacao » à partir de fèves de cacao non fermentées (ou fermentées au plus pendant trois jours) qui deviennent rouges ou violettes après traitement par un acide. Les fèves seraient ensuite dégraissées par de l'[[éther de pétrole]]<ref>{{en}} {{lang|en|{{cite patent
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Version du 30 janvier 2024 à 13:18

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Chocolat ruby.

Le chocolat ruby est une variété de chocolat conçue par l'entreprise de cacao belgo-suisse Barry Callebaut. Son développement a commencé en 2004, et elle a été dévoilée en 2017.

Le quatrième chocolat ?

Il est commercialisé comme le « quatrième » type de chocolat, à côté du chocolat noir, du chocolat au lait et du chocolat blanc. Un autre type de chocolat a cependant été commercialisé avant lui, le chocolat blond, ou chocolat Dulcey, créé par Valrhona en 2006.[réf. nécessaire]

Fabrication

Le chocolat ruby est fabriqué à partir de fèves de cacao dites « rubis ». En plus des produits issus de la fève de cacao, sa composition comprend du lait[1],[2]. Bien que la méthode de production exacte soit secrète, il est considéré[Par qui ?] que le cacao rubis est obtenu à partir des fèves de cacao non fermentées du Brésil Lavados[3],[4],[5]. En effet, Barry Callebaut a déposé un brevet en 2009 pour une « matière dérivée du cacao » à partir de fèves de cacao non fermentées (ou fermentées pendant trois jours au plus) qui deviennent rouges ou violettes après traitement par un acide. Les fèves seraient ensuite dégraissées par de l'éther de pétrole[6],[4].

Notes et références

  1. ↑ (en) "What claims can you make for ruby chocolate?", Barry Callebaut
  2. ↑ (en) "What is ruby chocolate and how is it made?", Metro, .
  3. ↑ (en-GB) Francis Churchill, « 'Ruby' chocolate aims to satisfy new consumer tastes », Supply Management (en), Chartered Institute of Procurement & Supply (en),‎ (lire en ligne, consulté le ).
  4. ↑ a et b (en) Oliver Nieburg, « Ruby chocolate: New gem in confectionery crown or pink misfit? », Confectionery News, William Reed Business Media Ltd (en),‎ (lire en ligne, consulté le ).
  5. ↑ (en) Janan Jay, « New ruby chocolate isn't special and probably tastes bad, says NZ expert », Stuff.co.nz, Fairfax New Zealand Ltd (en),‎ (lire en ligne, consulté le ).
  6. ↑ (en) EP patent 2237677, Dumarche Arnaud; Troplin Philippe & Bernaert Herwig et al., "Process for producing cocoa-derived material", issued 2012-06-13, assigned to Barry Callebaut AG .
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