Vermouth

Quatre bouteilles de vermouth européen.

Vermouth servi avec des olives.

Le vermouth est un vin aromatisé ou apéritif à base de vin (ABV) et fortifié par adjonction de mistelle, d'eau-de-vie ou de liqueur. Il titre entre 14,5° et 22°.

Origine

La dénomination « vermouth » serait due à Antonio Benedetto Carpano à Turin (Italie) en 1786, d'après une recette d'apéritif allemand à base de vin et de Wermut (vermouth ou absinthe en allemand), « vin liquoreux aromatisé de plantes amères et toniques » (attesté depuis 1783) ». La région piémontaise serait donc la zone historique de production.

En France, il existe plusieurs régions de production, comme Chambéry par son influence savoyarde (duché de Savoie) et toute la région qui va de Marseille à Béziers.

Le vermouth devient populaire au début du XIX^e siècle et très populaire jusqu'aux années 1940 - 1950.

Caractéristiques aromatiques

Dans le vermouth domine la saveur qui est apportée par l'armoise, qui est en fait l'absinthe (la petite et la grande absinthe). Le vermouth possède une certaine amertume.

Types de vermouths

Différents types de vermouth.

• Vermouths italiens de la région de Turin : vins additionnés de mistelles provenant des plaines méridionales d’Italie ; doux et de couleur rouge, dorée ou tuilée
• Vermouths français :
  • de Marseillan (Noilly Prat) et Thuir (Byrrh), à base de vins blancs secs (80 %) avec les cépages bourret, clairette, picpoul ; secs et couleur dorée
  • Lillet :vermouth bordelais
  • Vin d'épines (par exemple Veine d'épine noire)
  • Vermouth savoyard : provient de Chambéry (Savoie) et préparé à base de vins de Savoie et de plus de 30 plantes alpines et aromates, en particulier du genre artemisia (génépi).
  • Mattei Cap Corse : vermouth corse à base de mistelles de corse, de quinquina et de nombreuses plantes exotiques.
• Vermouths canadiens et australiens : pour les cocktails ; cépage vitis labrusca.

Depuis 2012, émergence de vermouths australiens produits à base de vins fins (syrah, viognier, cabernet, sangiovese) par des vignerons et parfois avec des plantes indigènes.

Le vermouth rouge se réfère quelquefois aux vermouths italiens et le blanc à ceux français ; toutefois, cette affirmation est à nuancer car tous les vermouths italiens ne sont pas rouges et tous les vermouths blancs ne sont pas français. Les vermouths secs doivent être réfrigérés et peuvent être conservés environ six mois. Les autres peuvent généralement se conserver une année s'ils sont stockés dans un endroit sec et frais.

Plantes aromatiques utilisées

• absinthe
• achillée
• acore odorant
• aloès
• angélique officinale
• baume du Pérou
• camomille
• cannelle
• cardamome
• cascarille
• chardon béni
• colombo
• coriandre
• églantier
• génépi
• gentiane
• gingembre
• girofle
• hysope
• iris
• marjolaine
• noix de cola
• orange amère
• origan
• prunelier
• écorces de quinquina
• sarriette
• sauge
• sureau
• thym
• vanille

Distributions

Vermouth servi avec des saucisses de poulet.

Parmi les grandes marques de vermouths, on trouve :

• Martini (Italie, Turin)
• Cinzano (Italie)
• Noilly Prat
• Lillet
• Byrrh
• Dolin (France, Savoie), inventeur du Vermouth de Chambéry en 1821
• Mattei Cap Corse
• Punt e Mes (en) (Italie), vermouth rouge à légère amertume
• Gancia (it) (Italie)
• Distillerie Stock (it) (Italie)
• Routin (France), vermouth de Chambéry
• L'Elixir de la Dame, vermouth monastique charentais
• Yzaguirre (es) (Espagne, Tarragone)

Service

Pour la verrerie, on utilise soit un tumbler, soit un « old fashion ».

Le vermouth est utilisé dans de nombreux cocktails. Il permet en effet d'abaisser le titre d'alcool du mélange lorsqu'il est ajouté à un alcool à 40°. La présence de sucre dans le vermouth va adoucir le mélange tout en apportant des notes aromatiques, d'où un cocktail plus complexe.

Dans la culture

Dans le premier épisode de la série Amicalement Vôtre, les deux futurs héros se disputent dès leur rencontre à propos du nombre d'olives que doit contenir leur cocktail préféré, le « Créole crème », à base de vermouth. Brett Sinclair le décrit en ces mots : « le meilleur ami de l'homme après la femme et le chien est le Créole crème : une gorgée de rhum blanc, ajoutez un peu de citron, 1/3 de vermouth frais (non glacé) et une petite dose de grenadine. Agitez longuement, ajoutez de la glace pilée et une olive ».

Dans la série Lucifer, il s'agit du cocktail préféré d'Ève, en clin d'œil au péché originel^{[réf. nécessaire]}.

Le vermouth est également à l'honneur dans les romans et les films de James Bond, où le cocktail fétiche du héros est le Vodka martini « shaken and not stirred » (au shaker et non à la cuillère).

Dans le film Comment réussir quand on est con et pleurnichard, Antoine Robinaud, voyageur de commerce, vend du Vulcani, qu'il proclame le « vermouth des intrépides ».

Voir aussi

Liens externes

• Fiche produit du vermouth sur restocours.net.

• Notices dans des dictionnaires ou encyclopédies généralistes :

  • Britannica
  • Den Store Danske Encyklopædi
  • Gran Enciclopèdia Catalana
• Notices d'autorité :

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