« Gratin dauphinois » : différence entre les versions

	Gratin dauphinois
Lieu d’origine	Dauphiné
Place dans le service	Accompagnement, plat principal
Température de service	Chaud
Ingrédients	Pommes de terre, crème et/ou lait
Mets similaires	Gratin savoyard
Accompagnement	Beaujolais
Classification	Cuisine dauphinoise, cuisine lyonnaise
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Le gratin dauphinois, ou pommes de terre à la dauphinoise, est un mets français d'origine dauphinoise, à base de pommes de terre et de lait. Ce plat est connu en Amérique du Nord, comme « au gratin style potatoes » (États-Unis et Canada anglophone) ou « pommes de terre au gratin » (Canada francophone).

Origines

Le gratin dauphinois a été officiellement mentionné pour la première fois, le 12 juillet 1788, à l'occasion d'un dîner offert aux officiers municipaux de la ville de Gap par Charles-Henri, duc de Clermont-Tonnerre, alors lieutenant général du Dauphiné ; le plat était cuit avec des ortolans^[1].

Préparation

Ingrédients

Le choix des pommes de terre est important. Les Charlottes donneront un goût très légèrement sucré et doux. Les Monalisas sont très bonnes également pour le gratin. L'important est que les pommes de terre soient jaunes et pas trop fermes.

Les pommes de terre sont épluchées et lavées, puis découpées en rondelles (cuisson uniquement au four), plus ou moins fines selon les recettes. Ces rondelles ne doivent pas être lavées ni même rincées, l'amidon qu'elles contiennent servant à la liaison avec la crème ou le lait.

L'ail a aussi une grande importance et donne du goût au plat.

Certaines recettes préconisent de ne pas utiliser de lait et uniquement de la crème liquide, d'autres en proportions égales un mélange de crème fraîche et de lait ou encore un mélange de crème liquide et de lait. Toutefois, le choix des proportions employées dépendait du degré d'aisance de la famille (plus de crème si l'on pouvait se le permettre).

Enfin, de nombreuses recettes modernes évoquent l'ajout en ingrédient de fromage à pâte pressée cuite, notamment pour gratiner le dessus. Dans certaines régions du haut Vercors, les anciens utilisaient les vieux restes de fromage de l'année pour gratiner^{[réf. nécessaire]}.

Certaines recettes modernes précuisent les pommes de terre dans le lait. Toutefois, le fondant des pommes de terre provient avant tout d'une cuisson lente au four (plus de 90 minutes) et de l'absorption de la crème par les pommes de terre. Une variante existe en remplaçant le lait ou la crème par du bouillon (de volaille de préférence) et en ajoutant des feuilles de laurier.

On trouvera une recette parmi d'autres^[2] en suivant ce lien.

Notes et références

↑ Claude Muller, Les Mystères du Dauphiné, Éditions de Borée, 2001 (ISBN 978-2-84494-086-5), p. 242.
↑ Charles, Gilles,, La cuisine expliquée tous niveaux du CAP au BTS, Éd. BPI, impr. 2009 (ISBN 9782857084600, OCLC 495204385, lire en ligne)

Voir aussi

Articles connexes

Liens externes

Sur les autres projets Wikimedia :

Gratin dauphinois, sur Wikimedia Commons
gratin dauphinois, sur le Wiktionnaire
Gratin dauphinois (livre de cuisine), sur Wikibooks

[1] Claude Muller, Les Mystères du Dauphiné, Éditions de Borée, 2001 (ISBN 978-2-84494-086-5), p. 242.

[2] Charles, Gilles,, La cuisine expliquée tous niveaux du CAP au BTS, Éd. BPI, impr. 2009 (ISBN 9782857084600, OCLC 495204385, lire en ligne)

[1]

[2]

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 == Préparation ==
 === Ingrédients ===
 Le choix des pommes de terre est important. Les [[Charlotte (pomme de terre)|Charlottes]] donneront un goût très légèrement sucré et doux. Les [[Monalisa (pomme de terre)|Monalisas]] sont très bonnes également pour le gratin. L'important est que les pommes de terre soient jaunes et pas trop fermes.
-Les pommes de terre sont épluchées et lavées, puis découpées en rondelles (cuisson uniquement au [[four]]), plus ou moins fines selon les recettes. Elles ne doivent pas être lavées ni même rincées, l'[[amidon]] qu'elles contiennent servant à la [[Liaison (cuisine)|liaison]] avec la crème ou le lait.
+Les pommes de terre sont épluchées et lavées, puis découpées en rondelles (cuisson uniquement au [[four]]), plus ou moins fines selon les recettes. Ces rondelles ne doivent pas être lavées ni même rincées, l'[[amidon]] qu'elles contiennent servant à la [[Liaison (cuisine)|liaison]] avec la crème ou le lait.
 L'[[Ail cultivé|ail]] a aussi une grande importance et donne du goût au plat.