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Le '''vermouth''' est un [[vin aromatisé]] ou apéritif à base de vin (ABV) et fortifié par adjonction de [[mistelle]], d'[[eau-de-vie]] ou de [[liqueur]]. Il titre entre [[Degré d'alcool|14,5° et 22°]].
Le '''vermouth''' est un [[vin aromatisé]] ou apéritif à base de vin (ABV) et fortifié par adjonction de [[mistelle]], d'[[eau-de-vie]] ou de [[liqueur]]. Il titre entre [[Degré d'alcool|14,5° et 22°]].


== Origine ==
== Histoire ==
La dénomination « vermouth » serait due à [[Antonio Benedetto Carpano]] à [[Turin]] ([[Italie]]) en [[1786]], d'après une recette d'apéritif allemand à base de vin et de ''Wermut'' (vermouth ou [[absinthe (plante)|absinthe]] en allemand), « vin liquoreux aromatisé de plantes amères et toniques » (attesté depuis 1783) »<ref>{{CNRTL|Vermouth}}</ref>. Le roi [[Victor-Emmanuel II]] le consacre apéritif officiel de la cour<ref>{{Ouvrage|auteur1=François-Régis Gaudry avec Alessandra Pierini, Stephane Solier, Ilaria Brunetti|titre=On va déguster l'Italie|passage=61|lieu=Vanves|éditeur=Hachette Livre (marabout)|date=2020|pages totales=464|isbn=978-2-501-15180-1}}</ref>. La région du [[piémont]] serait donc la zone historique de production.
La dénomination « vermouth » serait due à [[Antonio Benedetto Carpano]] qui élabore la recette dans une [[distillerie]] de la Piazza Castello à [[Turin]] ([[Italie]]) en 1786<ref name=":1">F.-R. Gaudry, p. 86</ref>, d'après une recette d'apéritif allemand à base de vin et de ''Wermut'' (vermouth ou [[absinthe (plante)|absinthe]] en allemand), « vin liquoreux aromatisé de plantes amères et toniques » (attesté depuis 1783) »<ref>{{CNRTL|Vermouth}}</ref>. Il mélange un [[muscat]] ''cannelli'' avec des [[épice]]s secrètes et baptise la boisson « vermouth »<ref name=":1" />.


Ce vin liquoreux faiblement alcoolisé devient l'[[apéritif]] turinois par excellence, on parlait même de « l'heure du vermouth »<ref name=":1" />. Le roi [[Victor-Emmanuel II]] le consacre boisson officielle de la cour de la [[Maison de Savoie]]<ref>{{Ouvrage|auteur1=François-Régis Gaudry avec Alessandra Pierini, Stephane Solier, Ilaria Brunetti|titre=On va déguster l'Italie|passage=61|lieu=Vanves|éditeur=Hachette Livre (marabout)|date=2020|pages totales=464|isbn=978-2-501-15180-1}}</ref>. La région du [[Piémont]] serait donc la zone historique de production.
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En France, il existe plusieurs régions de production, comme [[Chambéry]] par son influence [[Duché de Savoie|savoyarde]] (duché de Savoie) et toute la région qui va de [[Marseille]] à [[Béziers]]<ref name=":0">{{Lien web|titre=Qu'est ce que le vermouth ? |url=https://www.larvf.com/vins-vermouth-aromes-cocktail-recette-production-aromes-spiritueux,4430436.asp |site=La Revue du vin de France |consulté le=2020-09-16}}.</ref>.


== Diffusion ==
Le vermouth devient populaire au début du {{XIXe siècle}} et très populaire jusqu'aux années 1940 - 1950<ref name=":0" />.
Le vermouth s'est d'abord diffusé en Europe, puis aux [[États-Unis]] et dans le monde. Il a fait la fortune des entreprises italiennes comme [[Martini (vermouth)|Martini]], [[Cinzano (apéritif)|Cinzano]] ou Gancia<ref name=":1" />. Le vermouth devient populaire au début du {{XIXe siècle}} et très populaire jusqu'aux années 1940-1950<ref name=":0" />.

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En France, il existe plusieurs régions de production, comme [[Chambéry]] par son influence savoyarde ([[duché de Savoie]]) et toute la région qui va de [[Marseille]] à [[Béziers]]<ref name=":0">{{Lien web|titre=Qu'est ce que le vermouth ? |url=https://www.larvf.com/vins-vermouth-aromes-cocktail-recette-production-aromes-spiritueux,4430436.asp |site=La Revue du vin de France |consulté le=2020-09-16}}.</ref>.


== Caractéristiques aromatiques ==
== Caractéristiques aromatiques ==
Dans le vermouth domine la saveur qui est apportée par l'[[armoise]], qui est en fait l'[[Absinthe (spiritueux)|absinthe]] (la petite et la grande absinthe). Le vermouth possède une certaine amertume.
Dans le vermouth domine la saveur qui est apportée par l'[[armoise]], qui est en fait l'absinthe (la petite et la grande absinthe). Le vermouth possède une certaine amertume.


== Types de vermouths ==
== Types de vermouths ==
[[File:Vermuts-Colores difrentes.jpg|vignette|Différents types de vermouth.]]
[[File:Vermuts-Colores difrentes.jpg|vignette|Différents types de vermouth.]]

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* Vermouths italiens de la région de [[Turin]] : vins additionnés de [[mistelle]]s provenant des plaines méridionales d’Italie ; doux et de couleur rouge, dorée ou tuilée
=== Par teneur en sucre ===
Les vermouths sont classés en différentes familles en fonction de leur teneur en sucre par litre :

* ''extra dry'' ou ''extra secco'' (extra sec) : inférieur à 30 g/l ;
* ''dry'' ou ''secco'' (sec) : moins de 50 g/l ;
* ''dolce'' (doux) : au moins 130 g/l<ref name=":1" />.

=== Par origine ===
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* Vermouths italiens de la région de Turin : vins additionnés de [[mistelle]]s provenant des plaines méridionales d’Italie ; doux et de couleur rouge, dorée ou tuilée
* Vermouths espagnols :
** de Barcelone : Perucchi
** du pays Basque : Yzaguirre
* Vermouths français :
* Vermouths français :
** de [[Marseillan (Hérault)|Marseillan]] ([[Noilly Prat]]) et [[Thuir]] ([[Byrrh]]), à base de vins blancs secs (80 %) avec les cépages bourret, [[Clairette (cépage)|clairette]], [[picpoul]] ; secs et couleur dorée
** de [[Marseillan (Hérault)|Marseillan]] ([[Noilly Prat]]) et [[Thuir]] ([[Byrrh]]), à base de vins blancs secs (80 %) avec les cépages bourret, [[Clairette (cépage)|clairette]], [[picpoul]] ; secs et couleur dorée
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* Vermouths canadiens et australiens : pour les cocktails ; cépage [[vitis labrusca]].
* Vermouths canadiens et australiens : pour les cocktails ; cépage [[vitis labrusca]].
Depuis 2012, émergence de vermouths australiens produits à base de vins fins (syrah, viognier, cabernet, sangiovese) par des vignerons et parfois avec des plantes indigènes.
Depuis 2012, émergence de vermouths australiens produits à base de vins fins (syrah, viognier, cabernet, sangiovese) par des vignerons et parfois avec des plantes indigènes.

=== Par couleur de robe ===
Selon les épices et le sucre, il peut être :

* ''bianco'' (blanc) : goût doux aux tonalités de [[vanille]] et d'épices ;
* ''rosso'' (rouge) : goût doux, légèrement amer ;
* rosé : parfum relevé par des notes de [[cannelle]] et de [[clou de girofle]]<ref name=":1" />.


Le vermouth rouge se réfère quelquefois aux vermouths italiens et le blanc à ceux français ; toutefois, cette affirmation est à nuancer car tous les vermouths italiens ne sont pas rouges et tous les vermouths blancs ne sont pas français. Les vermouths secs doivent être réfrigérés et peuvent être conservés environ six mois. Les autres peuvent généralement se conserver une année s'ils sont stockés dans un endroit sec et frais.
Le vermouth rouge se réfère quelquefois aux vermouths italiens et le blanc à ceux français ; toutefois, cette affirmation est à nuancer car tous les vermouths italiens ne sont pas rouges et tous les vermouths blancs ne sont pas français. Les vermouths secs doivent être réfrigérés et peuvent être conservés environ six mois. Les autres peuvent généralement se conserver une année s'ils sont stockés dans un endroit sec et frais.


== Plantes aromatiques utilisées ==
== Plantes aromatiques utilisées ==
Les différents vermouths se composent d'alcool, de sucre et de plus de 30 [[Aromatisation du vin|aromates]], dont :
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* [[Routin]] (France), vermouth de Chambéry
* [[Routin]] (France), vermouth de Chambéry
* Vermouth Sullivan ([[Jura (département)|Jura]])
* L'Elixir de la Dame, vermouth monastique charentais
* L'Elixir de la Dame, vermouth monastique charentais
* {{lien|lang=es|trad=Yzaguirre|fr=Yzaguirre}} (Espagne, [[Tarragone]])
* {{lien|lang=es|trad=Yzaguirre|fr=Yzaguirre}} (Espagne, [[Tarragone]])
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Pour la verrerie, on utilise soit un ''[[tumbler]]'', soit un « ''{{lang|en|old fashion}}'' ».
Pour la verrerie, on utilise soit un ''[[tumbler]]'', soit un « ''{{lang|en|old fashion}}'' ».


Le vermouth est utilisé dans de nombreux [[cocktail]]s. Il permet en effet d'abaisser le titre d'alcool du mélange lorsqu'il est ajouté à un alcool à 40°<ref name=":0" />. La présence de sucre dans le vermouth va adoucir le mélange tout en apportant des notes aromatiques, d'où un cocktail plus complexe<ref name=":0" />.
Le vermouth se boit nature et est utilisé dans de nombreux [[cocktail]]s. Il permet en effet d'abaisser le titre d'alcool du mélange lorsqu'il est ajouté à un alcool à 40°<ref name=":0" />. La présence de sucre dans le vermouth va adoucir le mélange tout en apportant des notes aromatiques, d'où un cocktail plus complexe<ref name=":0" />. On le retrouve ainsi notamment dans le [[Negroni (cocktail)|Negroni]], l'[[Americano (cocktail)|Americano]], le [[Manhattan (cocktail)|Manhattan]] et le [[Martini (cocktail)|Martini]]<ref name=":1" />.


== Dans la culture ==
== Dans la culture ==
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Le vermouth est également à l'honneur dans les romans et les films de [[James Bond]], où le cocktail fétiche du héros est le [[Vodka martini]] « shaken and not stirred » (au shaker et non à la cuillère).
Le vermouth est également à l'honneur dans les romans et les films de [[James Bond]], où le cocktail fétiche du héros est le [[Vodka martini]] « shaken and not stirred » (au shaker et non à la cuillère).


Dans le film [[Comment réussir quand on est con et pleurnichard]], Antoine Robinaud, voyageur de commerce, vend du Vulcani, qu'il proclame le « vermouth des intrépides ».
Dans le film [[Comment réussir quand on est con et pleurnichard]], Antoine Robinaud, voyageur de commerce interprété par [[Jean Carmet]], vend du Vulcani, qu'il proclame le « vermouth des intrépides ».

On dit qu'[[Ernest Hemingway]] était persuadé que la qualité du Martini dépendait du vermouth<ref name=":1" />.


== Notes et références ==
== Notes et références ==
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== Bibliographie ==
== Bibliographie ==
* {{Ouvrage|auteur1=François-Régis Gaudry avec Alessandra Pierini, Stephane Solier, Ilaria Brunetti|titre=On va déguster l'Italie|lieu=Vanves|éditeur=Hachette Livre (marabout)|date=2020|pages totales=464|isbn=978-2-501-15180-1}}.


== Voir aussi ==
== Voir aussi ==

Dernière version du 4 avril 2024 à 13:45

Quatre bouteilles de vermouth européen.
Vermouth servi avec des olives.

Le vermouth est un vin aromatisé ou apéritif à base de vin (ABV) et fortifié par adjonction de mistelle, d'eau-de-vie ou de liqueur. Il titre entre 14,5° et 22°.

Histoire[modifier | modifier le code]

La dénomination « vermouth » serait due à Antonio Benedetto Carpano qui élabore la recette dans une distillerie de la Piazza Castello à Turin (Italie) en 1786[1], d'après une recette d'apéritif allemand à base de vin et de Wermut (vermouth ou absinthe en allemand), « vin liquoreux aromatisé de plantes amères et toniques » (attesté depuis 1783) »[2]. Il mélange un muscat cannelli avec des épices secrètes et baptise la boisson « vermouth »[1].

Ce vin liquoreux faiblement alcoolisé devient l'apéritif turinois par excellence, on parlait même de « l'heure du vermouth »[1]. Le roi Victor-Emmanuel II le consacre boisson officielle de la cour de la Maison de Savoie[3]. La région du Piémont serait donc la zone historique de production.

Diffusion[modifier | modifier le code]

Le vermouth s'est d'abord diffusé en Europe, puis aux États-Unis et dans le monde. Il a fait la fortune des entreprises italiennes comme Martini, Cinzano ou Gancia[1]. Le vermouth devient populaire au début du XIXe siècle et très populaire jusqu'aux années 1940-1950[4].

En France, il existe plusieurs régions de production, comme Chambéry par son influence savoyarde (duché de Savoie) et toute la région qui va de Marseille à Béziers[4].

Caractéristiques aromatiques[modifier | modifier le code]

Dans le vermouth domine la saveur qui est apportée par l'armoise, qui est en fait l'absinthe (la petite et la grande absinthe). Le vermouth possède une certaine amertume.

Types de vermouths[modifier | modifier le code]

Différents types de vermouth.

Par teneur en sucre[modifier | modifier le code]

Les vermouths sont classés en différentes familles en fonction de leur teneur en sucre par litre :

  • extra dry ou extra secco (extra sec) : inférieur à 30 g/l ;
  • dry ou secco (sec) : moins de 50 g/l ;
  • dolce (doux) : au moins 130 g/l[1].

Par origine[modifier | modifier le code]

  • Vermouths italiens de la région de Turin : vins additionnés de mistelles provenant des plaines méridionales d’Italie ; doux et de couleur rouge, dorée ou tuilée
  • Vermouths espagnols :
    • de Barcelone : Perucchi
    • du pays Basque : Yzaguirre
  • Vermouths français :
  • Vermouths canadiens et australiens : pour les cocktails ; cépage vitis labrusca.

Depuis 2012, émergence de vermouths australiens produits à base de vins fins (syrah, viognier, cabernet, sangiovese) par des vignerons et parfois avec des plantes indigènes.

Par couleur de robe[modifier | modifier le code]

Selon les épices et le sucre, il peut être :

  • bianco (blanc) : goût doux aux tonalités de vanille et d'épices ;
  • rosso (rouge) : goût doux, légèrement amer ;
  • rosé : parfum relevé par des notes de cannelle et de clou de girofle[1].

Le vermouth rouge se réfère quelquefois aux vermouths italiens et le blanc à ceux français ; toutefois, cette affirmation est à nuancer car tous les vermouths italiens ne sont pas rouges et tous les vermouths blancs ne sont pas français. Les vermouths secs doivent être réfrigérés et peuvent être conservés environ six mois. Les autres peuvent généralement se conserver une année s'ils sont stockés dans un endroit sec et frais.

Plantes aromatiques utilisées[modifier | modifier le code]

Les différents vermouths se composent d'alcool, de sucre et de plus de 30 aromates, dont :

Distributions[modifier | modifier le code]

Vermouth servi avec des saucisses de poulet.

Parmi les grandes marques de vermouths, on trouve :

Service[modifier | modifier le code]

Pour la verrerie, on utilise soit un tumbler, soit un « old fashion ».

Le vermouth se boit nature et est utilisé dans de nombreux cocktails. Il permet en effet d'abaisser le titre d'alcool du mélange lorsqu'il est ajouté à un alcool à 40°[4]. La présence de sucre dans le vermouth va adoucir le mélange tout en apportant des notes aromatiques, d'où un cocktail plus complexe[4]. On le retrouve ainsi notamment dans le Negroni, l'Americano, le Manhattan et le Martini[1].

Dans la culture[modifier | modifier le code]

Dans le premier épisode de la série Amicalement Vôtre, les deux futurs héros se disputent dès leur rencontre à propos du nombre d'olives que doit contenir leur cocktail préféré, le « Créole crème », à base de vermouth. Brett Sinclair le décrit en ces mots : « le meilleur ami de l'homme après la femme et le chien est le Créole crème : une gorgée de rhum blanc, ajoutez un peu de citron, 1/3 de vermouth frais (non glacé) et une petite dose de grenadine. Agitez longuement, ajoutez de la glace pilée et une olive ».

Dans la série Lucifer, il s'agit du cocktail préféré d'Ève, en clin d'œil au péché originel[réf. nécessaire].

Le vermouth est également à l'honneur dans les romans et les films de James Bond, où le cocktail fétiche du héros est le Vodka martini « shaken and not stirred » (au shaker et non à la cuillère).

Dans le film Comment réussir quand on est con et pleurnichard, Antoine Robinaud, voyageur de commerce interprété par Jean Carmet, vend du Vulcani, qu'il proclame le « vermouth des intrépides ».

On dit qu'Ernest Hemingway était persuadé que la qualité du Martini dépendait du vermouth[1].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. ↑ a b c d e f g et h F.-R. Gaudry, p. 86
  2. ↑ Informations lexicographiques et étymologiques de « Vermouth » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales
  3. ↑ François-Régis Gaudry avec Alessandra Pierini, Stephane Solier, Ilaria Brunetti, On va déguster l'Italie, Vanves, Hachette Livre (marabout), , 464 p. (ISBN 978-2-501-15180-1), p. 61
  4. ↑ a b c et d « Qu'est ce que le vermouth ? », sur La Revue du vin de France (consulté le ).
  5. ↑ Le vermouth de Chambéry
  6. ↑ Colombo sur le TLFi

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • François-Régis Gaudry avec Alessandra Pierini, Stephane Solier, Ilaria Brunetti, On va déguster l'Italie, Vanves, Hachette Livre (marabout), , 464 p. (ISBN 978-2-501-15180-1).

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Il existe une catégorie consacrée à ce sujet : Vermouth.

Liens externes[modifier | modifier le code]

v · m
Fermentées
Distillées
Distillées
aromatisées
Autres boissons
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