Voir la source de Dolma (plat)

{{Semi-protection longue}}
<!-- dolma ne prend pas l'italique, le mot est dans le Larousse. Mezzé également -->
{{Voir homonymes|Dolma}}
{{Multi-infobox
|1={{Infobox Mets
|nom = Dolma
|image = ტოლმა (2).jpg
|légende = Dolma tranché dévoilant la farce, servi avec du citron et du yaourt
|autre nom = ''Tolma, yaprak, barg, terepavat, maḥshi, yemista, memulah, rellenada, sarma, litsk, patoog''
|lieu origine = [[Méditerranée orientale]], [[Moyen-Orient]], [[Caucase]], [[Balkans]], [[Asie Centrale]]
|température = Chaud, parfois à température ambiante ou froid (notamment quand ils ne contiennent pas de viande)
|ingrédients = [[Feuille]]s de [[vigne]], [[chou (plante)|chou]], [[courgette]]s, [[aubergine]]s, [[tomate]]s, [[riz]], [[viande]]s, [[oignon]]s, [[épice]]s
|variations = [[Chou farci]], [[farcis]], ''[[sarmale]]''
|classification = [[Entrée (cuisine)|Entrée]] ou [[mezzé]]
}}
|2={{Infobox Patrimoine culturel immatériel de l'humanité
| Nom     = La tradition de la préparation et du partage du dolma, marqueur d'identité culturelle
| Image   = Yarpaq dolması.jpg
| Légende = Dolmas azerbaïdjanais
| Pays    = {{Azerbaïdjan}}
| Région  = Europe et Amérique du Nord
| Liste   = représentatif
| ID      = 01188
| Année   = 2017
}}
}}

Le '''dolma''' est une [[recette de cuisine|recette]] préparée dans de nombreuses régions, où il est connu sous différents noms. 

C'est un plat très répandu dans les cuisines des pays de [[Méditerranée orientale]], du [[Caucase]], des [[Balkans]], du [[Moyen-Orient]], du [[Maghreb]] (notamment en Algérie et dans les régions marocaines de [[Tétouan]] et de [[Ksar El Kébir]]<ref name="tetouan" />), et de Méditerranée occidentale (Golfe du Lion, Ligurie, Adriatique, Sicile). Ce plat est également préparé en [[Asie centrale]]<ref name="oxfordcompanion" /> et en [[Inde]]<ref name="jewishfood" />.

Le plat peut être à base de [[feuilles]] de [[vigne]] farcies dans certaines régions ou de [[légume]]s farcis ([[courgette]]s, des [[aubergine]]s, des [[tomate]]s, des [[poivron]]s ou du [[Chou commun|chou]]…) dans d'autres régions. La farce contient du [[riz]], parfois de la [[viande hachée]], des [[oignon]]s et des [[épice]]s.

== Étymologie ==
[[Fichier:Armenian dish dolma 2.jpg|thumb|''Tolmas'' [[Cuisine arménienne|arméniens]].]]
L'origine du nom « dolma » est disputée. Le mot, dont l'usage daterait de la fin du {{s|XIX|e}}<ref name="oxford"/>, est souvent associé au verbe [[turc]] ''doldurmak''<ref name="doldurmak"/> (« remplir ») ou ''dolmak''<ref name="oxford"/> (« être rempli ») et au mot [[turc ottoman]], طولمه (''tolma'') qui désigne littéralement « quelque chose qui est farci<ref name="merriam"/> ». Les linguistes arméniens affirment que le mot dérive du mot [[urartéen]] ''toli'', qui signifie « feuille de vigne<ref name="armenian food"/> », faisant ainsi remonter le terme au royaume d'[[Urartu]] datant du {{-s2-|IX|e|VI|e}} : les Arméniens auraient emprunté ce terme, ''tolimis'', pour désigner ce plat constitué de « viande dans une feuille de vigne ». Avec le temps, ''tolimis'' s'est transformé en ''tolim'' , puis en ''tolima'' , et enfin en ''tolma''<ref name="armenian food"/>. Les sources iraniennes<ref name="iran"/> affirment que le plat était déjà connu dès le {{s|XVII|e}}.

On obtient ainsi les noms : տոլմա (''tolma'') ou դոլմա (dolma) en [[arménien]], dolma en [[azéri]] et en [[turc]], ''dolâma'' en [[turkmène]], ''tulma'' en [[tatare]]<ref name="oxfordcompanion"/>, ტოლმა (''tolma'') en [[géorgien]], {{grec moderne|ντολμάς}} (''ndolmás'') ou {{grec moderne|ντολμαδάκι}} (''ndolmadáki'') en [[grec moderne|grec]], دوُلما (''dolma'') en [[arabe]], دۆلمە (''dolme'') en  [[kurde]], دلمه (''dolmeh'') en [[persan]]. Pour éviter le terme « dolma », les Arméniens utilisent parfois des [[périphrase]]s telles que ''tzitayoughov derevi patoog'' (littéralement « huile d'olive-feuille-emballé<ref name="armenian food"/> »). Lorsqu'ils ne contiennent pas de viande, ils sont appelés ''yalancı dolma'' (« faux dolma ») en [[turc]]<ref name="oxfordcompanion"/>.

D'autres termes existent pour désigner ce plat. Il est appelé « feuille » lorsque ce sont elles qui sont farcies : ''yaprak'' en [[turc]], ''japrak'' en [[albanais]], ''yaprekh'' en [[araméen]]<ref name="arameen"/>, یاپراخ (''yaprakh'') en [[kurde]], يبرق (''yabraq'') à [[Alep]], برگ (''barg'') en [[persan]], ''terepavat'' (« emballé dans une feuille ») en [[arménien]]<ref name="armenian food"/>.

Parfois, c'est le mode de préparation, « farcir », qui a inspiré le nom : محشي (''maḥshi'') ou محشي ورق عنب (''maḥshī waraq 'inab'', « feuille de vigne farcie ») en [[arabe]], {{grec moderne|γεμιστά}} (''yemista'') en [[grec moderne|grec]], ממולא (''memulah'') en [[hébreu]]<ref name="jewishfood"/>, ''rellenada'' en [[Judéo-espagnol|ladino]], ''sarma'' (« enveloppé ») en [[turc]], ''litsk'' (« farci »), ''patoog'' (« emballé ») en [[arménien]]<ref name="armenian food"/>.

== Préparation ==
[[File:Turkish dolma.JPG|thumb|Dolmas de poivrons [[Cuisine turque|turcs]].]]
La recette du dolma necessite des feuilles de vigne. Ces dernières peuvent se trouver en conserve ou fraîches<ref name="rice cook"/>. 

Les feuilles de vignes sont fourrées un mélange de viande hachée et de riz cru, puis elles sont roulées en forme de petit [[cigare]]. 

Ensuite, les feuilles de vignes sont disposées dans une grande [[casserole]] en les arrosant d'[[eau]], parfois de jus de [[grenade (fruit)|grenade]]<ref name="arameen" />, et d'un peu d'[[huile alimentaire|huile]]. 

Puis, elles sont cuits pendant une dizaine de minutes. 

Il existe une grande variété de farces et de légumes utilisables. 

* Il y a parfois des noix, des pignons de pins, des raisins et des légumineuses<ref name="oxfordcompanion" />. 
* Il y a parfois avec du [[mouton]] haché, du bœuf, ou du [[poulet]] (notamment en [[Cuisine indienne|Inde]]). 
* Il est aussi possible de les préparer avec des feuilles de [[ronce commune]], aussi appelée mûrier sauvage.

* Les ''[[sarmale]]'' (nom donné au dolma en Roumanie) sont l'un des plats traditionnels roumains. La farce peut alors contenir du [[porc]], de l'aneth et le mets est souvent servi avec de la crème fraîche. 
* En [[Algérie]], où ce plat est très populaire, le dolma est souvent fait avec des courgettes et parfois avec des pommes de terre, des artichauts, des poivrons ou des feuilles de chou farcies. 
* En [[Arménie]], ce plat se prépare selon une version sans viande appelée պասուց տոլմա (''pasuts tolma'', « dolma de carême »). Elle est constituée de feuilles de chou farcies de haricots rouges, de [[Pois chiche|pois chiches]], de lentilles, de [[boulghour|blé concassé]], de pâte de tomate, d'oignons et d'épices<ref name="lenten" />. Respectant les règles du [[carême]] arménien, il est végétarien. Cependant, malgré son nom, il est préparé tout au long de l'année. Certaines variantes utilisent des fruits (pommes, coings, melons), notamment en [[Cuisine iranienne|Iran]]<ref name="iran" />{{,}}<ref name="jewishfood" />.

== Consommation ==
Ce plat est la plupart du temps servi comme [[entrée (cuisine)|entrée]]. Il est possible de le manger froid (notamment quand il ne contient pas de viande). Il peut aussi être nature, mariné dans l'[[huile d'olive]], avec du [[citron]] ou servi chaud avec du [[yaourt]], avec ou sans ail, du ''[[tahini]]'', une [[sauce aigre-douce]], ou de l’''[[avgolémono]]'' grec<ref name="grec" />.

== Influences ==
Il serait à l'origine des ''kåldormar'' [[Cuisine suédoise|suédois]], un plat qui aurait été ramené de l'[[Empire ottoman]] sous le règne de [[Charles XII de Suède]] au début du {{s|XVIII|e}}<ref name="sweden"/>. Par l'intermédiaire des Indiens, il aurait inspiré le ''bò cuốn lá lốt'', du bœuf roulé dans des feuilles de ''[[piper lolot|lá lốt]]'' préparé au [[Viêt Nam]]<ref name="oxfordcompanion"/>.

== Aspects culturels ==
[[File:Greek dolmades.jpg|thumb|{{grec moderne|γεμιστά}} (''yemista'') préparés en [[Cuisine grecque|Grèce]].]]
La préparation des dolmas est laborieuse et nécessite de la patience. On les confectionne parfois avec son entourage. Ils peuvent ainsi servir de prétexte pour tester les talents culinaires d'une future belle-fille<ref name="story"/>. Servir des dolmas à des invités témoigne aussi d'une certaine hospitalité<ref name="jewishfood"/>. Les aliments farcis sont un symbole de fête et d'abondance, convenable pour des rassemblements familiaux<ref name="jewishfood"/>.

== Galerie ==
<gallery>
Fichier:MosulDolma.jpg|Dolmas de [[Cuisine irakienne|Mossoul]].
Fichier:Kurdish dolma.JPG|''Dolme'' {{Lien|lang=en|trad=Kurdish cuisine|fr=Cuisine kurde|texte=kurdes}}.
Fichier:Azerbaijani Badımcan dolması 1.JPG|Dolmas de poivrons et d'aubergine [[Cuisine azerbaïdjanaise|azerbaïdjanais]].
Fichier:Banh Hoi Bo La Lot.jpg|''Bò cuốn lá lốt'' [[Cuisine vietnamienne|vietnamien]].
Fichier:Dolmas de Crète à la fleur de courge.jpg|Dolmas [[Crète|crétois]] à la fleur de courge farcie de riz
</gallery>

== Notes et références ==
{{Références|références=
<ref name="tetouan">Fatima R'houni, ''Fan ttabkh almaghribi attitwani al assil'', Tétouan, 1979.</ref>
<ref name="oxfordcompanion">{{Ouvrage|langue=en|auteur1=Alan Davidson|titre=The Oxford Companion to Food|éditeur=OUP Oxford|année=2014|pages totales=960|passage=258 et 854|isbn=978-0-19-104072-6|isbn2=019104072X|lire en ligne=https://books.google.fr/books?id=bIIeBQAAQBAJ&pg=PA258}}.</ref>
<ref name="oxford">{{Lien web|langue=en|titre=dolma - definition of dolma in English from the Oxford dictionary|url=http://www.oxforddictionaries.com/definition/english/dolma|site=www.oxforddictionaries.com|consulté le= 7 juin 2016}}.</ref>
<ref name="doldurmak">{{Lien web|titre=Dict.com|url=http://www.dict.com/Frans%C4%B1zca-Turkce/doldurmak|site=www.dict.com|consulté le= 7 juin 2016}}.</ref>
<ref name="merriam">{{Lien web|langue=en|titre=Definition of DOLMA|url=http://www.merriam-webster.com/dictionary/dolma|site=www.merriam-webster.com|consulté le= 7 juin 2016}}.</ref>
<ref name="armenian food">{{Ouvrage|langue=en|auteur1=Irina Petrosian|auteur2=David Underwood|titre=Armenian Food|sous-titre=Fact, Fiction & Folklore|éditeur=Lulu.com|année=2006|pages totales=243|passage=82|isbn=978-1-4116-9865-9|isbn2=1411698657|lire en ligne=https://books.google.fr/books?id=0oXYX9Qzx9oC&pg=PA82}}.</ref>
<ref name ="iran">{{Lien web|langue=en|auteur=electricpulp.com|titre=Dolma. Encyclopædia Iranica|url=http://www.iranicaonline.org/articles/dolma|site=www.iranicaonline.org|consulté le= 7 juin 2016}}.</ref>
<ref name="jewishfood">{{Ouvrage|langue=en|auteur1=Gil Marks|titre=Encyclopædia of Jewish Food|éditeur=[[Houghton Mifflin Harcourt]]|année=2010|pages totales=672|isbn=978-0-544-18631-6|isbn2=0544186311|lire en ligne=https://books.google.fr/books?id=gFK_yx7Ps7cC&pg=PT336}}.</ref>
<ref name="sweden">{{Ouvrage|langue=en|auteur1=Darra Goldstein|titre=Fire and Ice|sous-titre=Classic Nordic Cooking|éditeur=Ten Speed Press|année=2015|pages totales=304|isbn=978-1-60774-611-9|isbn2=1607746115|lire en ligne=https://books.google.fr/books?id=42o5BgAAQBAJ&pg=PT328}}.</ref>
<ref name="arameen">{{Ouvrage|langue=en|auteur1=Dale A. Johnson|titre=The Great Fast Cookbook|éditeur=Lulu.com|année=2009|pages totales=143|passage=30|isbn=978-0-557-04032-2|isbn2=0557040329|lire en ligne=https://books.google.fr/books?id=W7khAgAAQBAJ&pg=PA30}}.</ref>
<ref name="rice cook">{{Ouvrage|langue=en|auteur1=Beth Hensperger|titre=The Ultimate Rice Cooker Cookbook|sous-titre=250 No-fail Recipes for Pilafs, Risotto, Polenta, Chilis, Soups, Porridges, Puddings, and More, from Start to Finish in Your Rice Cooker: Easyread Lar|éditeur=ReadHowYouWant.com|année=2010|pages totales=540|passage=236|isbn=978-1-4587-6958-9|isbn2=1458769585|lire en ligne=https://books.google.fr/books?id=21251aZNevcC&pg=PA236}}.</ref>
<ref name="grec">{{Ouvrage|langue=en|auteur1=George Vutetakis|titre=Vegetarian Traditions|éditeur=AuthorHouse|année=2009|pages totales=216|passage=26|isbn=978-1-4389-5591-9|isbn2=143895591X|lire en ligne=https://books.google.fr/books?id=NsbroYfYFbIC&pg=PA26}}.</ref>
<ref name="story">{{Ouvrage|langue=en|auteur1=Attila d'Hun Gyarmati|titre=Attila d'Hun's Storybook/Cookbook|sous-titre=Delightful Reading Delicious Eating Storybook/Cookbook Through the Ages|éditeur=AuthorHouse|année=2005|pages totales=196|passage=149|isbn=978-1-4634-5405-0|isbn2=1463454058|lire en ligne=https://books.google.fr/books?id=7cvNigXuukkC&pg=PA149}}.</ref>
<ref name="lenten">{{Lien web|langue=en|titre=Pasus Tolma: Stuffed Cabbage Leaves. heghineh.com|jour=09|mois=décembre|année=2015|url=http://heghineh.com/stuffed-cabbage-leaves/|site=heghineh.com|éditeur=https://www.facebook.com/heghineskitchen|consulté le= 7 juin 2016}}.</ref>
}}
{{Traduction/Référence|en|Dolma|722256001}}

== Voir aussi ==
{{Autres projets|commons=Category:Dolma|commons titre=Dolma|wikibooks=Livre de cuisine/Feuilles de vigne farcies|wikibooks titre=Recette du Dolma}}
* [[Chou farci]]
* [[Farcis]]
* ''[[Golabki]]''
* [[Mezzé]]
* [[Sarma (plat)|''Sarma'']]
* ''[[Sarmale]]''
* ''[[Zongzi]]''

{{Palette|Cuisine algérienne|Cuisine marocaine|Patrimoine culturel immatériel de l'humanité en Azerbaïdjan}}
{{Portail|gastronomie|cuisine du Maghreb|Patrimoine culturel immatériel|Turquie|Grèce}}

{{Suivi Arménie}}

[[Catégorie:Cuisine arménienne]]
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[[Catégorie:Patrimoine culturel immatériel de l'humanité en Azerbaïdjan]]
[[Catégorie:Légume farci]]